Être en conformité lors des contrôles des services vétérinaires

Liste des 22 points de contrôles lors de la visite de la direction départementale de la protection des populations

• L’identification de l’établissement 

• L'attestation de formation à l'hygiène alimentaire 

• Conception de l’établissement : les contrôleurs vérifient que l’établissement est conçu en adéquation avec les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. Néanmoins, ce point peut ne pas être évalué pour les établissements de remise directe provisoire comme les étals de marché, les stands de foire …

• Les équipements adaptés à la production et engins de transport 

• Lutte contre les nuisibles : sera observé l'absence de nuisibles et de traces de passage ou à l’inverse présence de nuisibles. L’observation de cet élément prend en compte les locaux qui sont destinés au stockage temporaire des invendus avant leur don à un association caritative 

• La maintenance : les contrôleurs vérifient que les locaux et les équipements sont en bon état 

• Nettoyage et désinfection des locaux et des équipements : la propreté des locaux et des équipements sera analysée 

• Diagrammes de fabrication et analyse des dangers : ce point peut ne pas être évalué s’il n’y a pas de process à risque ou s’il y a recours à un GBPH adapté à l’activité de l’établissement 

• Identification des points déterminants et des limites critiques et seuils de maitrise : ce point peut ne pas être évalué s’il n’y a pas de process à risque ou s’il y a recours à un GBPH adapté à l’activité de l’établissement 

• Contrôle à réception et conformité des matières premières : En l'absence de non-conformité, le contrôle peut se limiter à la conformité d'un échantillonnage de matières premières sensibles : état de fraîcheur, respect des dates limites de consommation, provenance autorisée (ateliers agréés ou dérogataires).

• Maîtrise des conditions et des températures de conservation des denrées alimentaires : En l'absence de non-conformité, le contrôle peut se limiter à la vérification du respect des températures réglementaires d'un échantillon de denrées alimentaires sensibles, notamment pendant leur transport, le cas échéant.

• Gestion des conditionnements et emballages

• Autres mesures de maîtrise de la production

• Gestion de l'eau propre et de l'eau potable : Peut ne pas être évalué dans le cas de l'utilisation d'eau issue du réseau public de distribution d'eau potable. Une attention particulière est en revanche requise lors du contrôle d'un établissement provisoire (étal de marché, véhicule boutique...)

• Contrôle des produits finis : Peut ne pas être évalué dans le cas des établissements de remise directe n'effectuant pas de transformation sur place.

• Contrôle à expédition et étiquetage des produits finis : Évaluation du contrôle à expédition incontournable dans le cas d'un établissement dérogataire ou effectuant de la vente à distance. Dans les autres cas, le contrôle peut se limiter à l'étiquetage réalisé par le professionnel lui-même et à l'affichage des produits (en cas d'évaluation conforme de ces deux points). Cet item inclut la qualité sanitaire des denrées éventuellement données à une association caritative (denrée autorisée au don, respect de la DLC, intégrité des conditionnements, respect de la température de stockage, étiquetage, ...)

• Système de traçabilité et archivage des documents : Les annexes IV et V de l'arrêté du 21 décembre 2009 ont été complétées pour renforcer les obligations d'étiquetage des denrées livrées ou données

• Réactivité : Peut ne pas être évalué en l'absence récente de contrôle officiel, TIAC ou alerte au sein de l'établissement.

• Gestion des déchets : ce contrôle peut se limiter à la gestion des déchets au sein des locaux de production (en cas d'évaluation conforme de ce point).

• Gestion des sous-produits animaux : Contrôle incontournable dans le cas d'une boucherie disposant d'une autorisation pour le stockage et le désossage de colonnes MRS ou d'un établissement d’abat- tage non agréé.

• Équipements mis à disposition du personnel

• Formation et instructions à disposition du personnel

Tous ces points sont abordés lors de la formation hygiène alimentaire. C'est pourquoi cette dernière est obligatoire lors de l'ouverture d'un commerce de bouche dès lors qu'il y a manipulation de denrées alimentaires d'origine animale. 

L'objectif de la formation étant de vous donner tous les outils pour être en conformité et donc éviter une fermeture administrative par manque de connaissance de la réglementation.